Un principiante potrebbe facilmente confondersi quando acquista del caviale, specialmente davanti all’enorme varietà di uova disponibili oggigiorno. Tuttavia, se sapete cosa volete e dove trovare le informazioni necessarie, non sarà così difficile trovare del caviale di qualità eccezionale ad un buon prezzo.
Tutti sanno che i prezzi del caviale possono essere particolarmente elevati, tuttavia un prezzo più alto non significa necessariamente che il caviale sia più buono. L’approccio migliore all’acquisto del caviale consiste ovviamente nell’essere preparati. Tanto per cominciare, è necessario sapere che ci sono 4 varietà principali di vero caviale di storione tra cui scegliere (Baerii, Sevruga, Oscietra e Beluga), ognuno prodotto da una specie diversa di storione.
Nella scelta del caviale è necessario sapere cinque cose importanti:
1) Come scegliere la varietà di caviale in lattina
Nel sublime mondo del caviale, l’etichetta sulla lattina potrebbe lasciare perplessi, quindi è necessario sapere esattamente come si fa a capire ciò che c’è dentro la lattina. È davvero facile scoprire esattamente ciò che si gusterà e dove è stato prodotto. Queste informazioni si trovano sui siti web dei fornitori; i più affidabili includono sempre una descrizione dettagliata del caviale. Nei negozi basta invece chiedere di vedere la lattina e leggere il codice CITES sull’etichetta, che deve essere presente su ogni lattina di caviale autentico.
Il codice CITES fornisce tutte le informazioni necessarie per raffrontare due o più varietà di caviale, tra cui la specie di storione da cui sono state estratte le uova e la nazione in cui il caviale è stato estratto.
Quando si raffrontano i prezzi di fornitori diversi è necessario ricordare che la specie di storione e il Paese di produzione influiscono notevolmente sul prezzo del caviale. Se avete intenzione di acquistare il caviale online, una modalità di acquisto che oggigiorno è pratica e sicura, queste informazioni dovrebbero essere disponibili in modo chiaro. Se le informazioni fossero poco chiare o vaghe (per esempio: “forniamo caviale di diversi produttori” o “selezioniamo accuratamente il caviale migliore dei più importanti produttori mondiali”), potrebbe esserci qualcosa di strano!
Le informazioni più importanti contenute nel codice CITES sono:
● Le prime tre lettere indicano il codice della specie di storione che ha prodotto le uova; ad esempio BAE significa Baerii (lo storione che produce il caviale siberiano), GUE significa Gueldenstaedtii (lo storione ch produce il caviale ossietra), HUS significa Huso Huso (caviale beluga), ecc.
● Le tre lettere successive indicano il Paese d’origine, ovvero dove il caviale è stato estratto. Per esempio, DE significa Germania, RU è la Russia, IR l’Iran, IT l’Italia ecc.
Per maggiori informazioni su come interpretare un’etichetta CITES fate clic qui.
2) Come capire il Paese d’origine
Il codice CITES vi aiuta anche a capire quale sia il Paese d’origine del caviale, ovvero il luogo in cui il caviale è stato estratto dal pesce. Molti commercianti di caviale sono di fatto solo dei rivenditori che riconfezionano il prodotto e appongono un’etichetta con il proprio marchio. I criteri applicati da tali commercianti nella selezione di un venditore all’ingrosso non sono sempre chiari.
3) Valutazione della qualità
Questo è forse il criterio più difficile per un principiante, poiché la valutazione della qualità richiede una profonda conoscenza dei metodi di produzione, a partire dall’allevamento e la dieta dei pesci, fino alle procedure di lavorazione e invecchiamento del caviale, così come le metodologie di imballaggio e trasporto.
Il nostro consiglio:
● cercate per prima cosa i produttori diretti, poiché la reputazione dei rivenditori dipende dalla qualità del caviale che vendono
● cercate caviale proveniente da nazioni con buone pratiche commerciali e regole severe ed etiche per la produzione
● leggete sui siti web dei commercianti le informazioni sui metodi di produzione e l’impegno alla qualità
4) Il sapore
La prima cosa da sapere prima di assaggiare il caviale è che ne esistono due tipi, a seconda della metodologia di produzione: pastorizzato e malossol.
La pastorizzazione prevede che il caviale sia tenuto al caldo con l’obiettivo di prolungarne la durata. Spesso questo procedimento ne altera il sapore. Inoltre, a causa di questa procedura, si possono perdere alcuni dei benefici nutrizionali del caviale.
Il metodo malossol conserva il sapore originale del prodotto. Il caviale malossol contiene solo uova con meno del 5% di sale e una piccola quantità di conservante (borace E285) per mantenerlo fresco fino a tre mesi.
Acquistando il vostro caviale direttamente da un produttore affidabile è molto più probabile che assaporiate il gusto davvero unico del caviale di storione.
Con l’esperienza e il passare del tempo svilupperete le vostre preferenze personali. Preferirete la consistenza burrosa e l’aroma di nocciola del caviale ossietra? Oppure preferirete l'aroma più pronunciato di pesce salato del caviale siberiano?
5) Il prezzo
Un prezzo elevato potrebbe essere indicativo di un caviale raro, tuttavia non significa necessariamente che il sapore o la qualità siano migliori. Allo stesso tempo, un prezzo basso potrebbe indicare bassa qualità o persino un sostituto del caviale. Gli intenditori più bravi sanno come trovare caviale di altissima qualità a prezzi relativamente bassi rivolgendosi direttamente ai produttori. Sebbene il prezzo delle differenti varietà di caviale sia sempre diverso, quando si conosce la propria varietà preferita è possibile raffrontare i prezzi di lattine di pari quantità fornite da commercianti diversi, sia online che in negozio.
Speriamo che questa guida vi accompagni in questo magico viaggio alla scoperta dei sapori. Il mondo del caviale è ricco di mistero e tradizioni, tuttavia non dovrebbe scoraggiare i principianti. Se sapete cosa volete e dove trovare le informazioni necessarie, non sarà così difficile trovare del caviale eccezionale ad un buon prezzo.
In bocca al lupo!
