Cada lata de caviar lleva un código CITES. Al leerlo de izquierda a derecha, sus seis partes indican la especie, el origen, el país, el año, la planta de producción y el lote.
Cada lata lleva su propio código.
Si toma una lata de caviar en sus manos, encontrará una secuencia como esta:
BAE/C/DE/2025/P05/VH100
Parece un número de serie; en realidad, es un breve registro de la lata, presentado en un formato acordado por los países que comercian con caviar, de modo que su lectura sea uniforme independientemente de dónde se encuentre.
¿Por qué existe este código?
Todas las especies de esturión están incluidas en el CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres). En el año 2000, los países miembros acordaron un sistema de etiquetado único para el caviar, con el fin de que el producto legal pudiera ser identificado en cualquier lugar donde se comercialice. Estas directrices abarcan todo tipo de caviar, ya sea silvestre o de acuicultura, y tanto si se comercializa a nivel nacional como internacional.
El código aparece impreso en una etiqueta que no puede retirarse sin dañarla, ni trasladarse a otra lata. En algunos casos, la propia etiqueta sirve para sellar la lata; cuando no es así, el envase debe estar acondicionado de tal forma que cualquier intento de apertura quede en evidencia.
Debe figurar en la lata que contiene el caviar, no solo en la caja exterior.
Los seis elementos, de izquierda a derecha
Tomemos el ejemplo anterior.
BAE: la especie. Tres letras que indican el esturión del que procede el caviar. BAE corresponde a Acipenser baerii, el esturión siberiano. En la gama de Attilus, se denomina «Royal Siberian».
C: el origen. Una letra que indica la procedencia del pez. «W» significa capturado en estado salvaje; «C» significa criado en cautividad. La letra «F» se utiliza, entre otros casos, cuando la madre nació en cautividad, pero al menos uno de sus progenitores procedía del medio salvaje. El caviar de piscifactoría lleva la letra «C» o «F».
DE: el país de origen. El código de dos letras del país donde se produjo el caviar. «DE» corresponde a Alemania.
2025: el año. En una lata envasada en el mismo lugar donde se produjo el caviar, este dato indica el año de la cosecha.
P05: la planta de procesamiento. El código de registro oficial de la planta que envasó el caviar por primera vez. Cada país mantiene su propio registro de estas instalaciones.
VH100: el lote. El número asignado por la propia planta a la partida, que vincula la lata con los registros de dicha planta.
Leído en conjunto, BAE/C/DE/2025/P05/VH100 indica: esturión siberiano, criado en cautividad, producido en Alemania, cosechado en 2025, envasado en la planta P05, lote VH100.
El código permite rastrear el lote, no el ejemplar individual
El lote constituye una partida en los registros de la planta, y una misma partida puede servir para llenar muchas latas. Dos latas con el mismo código proceden de la misma partida, fueron envasadas en la misma planta y corresponden al mismo año.
El código no identifica a un pez en particular, y nunca tuvo la intención de hacerlo.
Un código permite rastrear el lote, no el ejemplar.
Tampoco ofrece información exhaustiva. No indica nada sobre el sabor, el tamaño de las huevas o la categoría, ni sobre el proceso de salazón del caviar. No se trata de una fecha de consumo preferente; esta aparece impresa por separado. Lo que sí revela es precisamente aquello más difícil de verificar por otros medios: la especie, si procede de acuicultura o de captura silvestre, el país de origen, el año de producción y quién realizó el envasado.
Los códigos que es probable que encuentre
Tapas de las variedades Beluga y Royal Siberian junto a latas abiertas; imagen del archivo de Attilus.
- BAE: Acipenser baerii, esturión siberiano. En la gama de Attilus: Royal Siberian.
- GUE: Acipenser gueldenstaedtii, esturión ruso. En la gama de Attilus: Royal Oscietra.
- DAU: Huso dauricus, esturión Kaluga. En la gama de Attilus: Kaluga.
- HUS: Huso huso, esturión Beluga. En la gama de Attilus: Beluga.
- Dos códigos unidos por una «x»: un híbrido. Dentro de la gama Attilus: Amur Fusion.
En el caso de los híbridos, se indica primero la especie del progenitor masculino y, a continuación, la del femenino; por tanto, el cruce entre un esturión del Amur macho (SCH) y una hembra de kaluga (DAU) se designa como SCHxDAU. En las latas de otras marcas también es posible encontrar las siglas STE para el Acipenser stellatus (sevruga), TRA para el esturión blanco y RUT para el esturión esterlete. La mención MIX aparece únicamente en el caviar prensado elaborado a partir de más de una especie.
Cuando la lata ha sido envasada en otro lugar
A veces, el caviar se vuelve a envasar: se extrae de la lata original y se coloca en envases nuevos en otra planta. En este caso, el código cambia en hasta tres puntos. El año que figura pasa a ser el año del nuevo envasado. El código de la planta corresponde al de la instalación donde se realizó este proceso; si esta se encuentra en un país distinto al de origen, el código va precedido por las dos letras que identifican a dicho país (por ejemplo, «IT» seguido del número de la planta). Por último, el tramo final puede indicar el lote, o bien el número del permiso de exportación o del certificado de reexportación CITES.
Por tanto, si el código de la planta comienza con un identificador de país distinto al de origen, significa que el caviar se envasó en un lugar diferente a aquel donde se produjo. Esto no constituye ninguna irregularidad; es simplemente información, la cual aparece reflejada en la tapa.
Cómo interpretar la información en una lata de Attilus
Desde 2008, Attilus cría esturiones rusos y siberianos —especies de las que proceden los caviares Oscietra y Siberian— en sus instalaciones de Jessen, Alemania. El caviar Beluga proviene principalmente de Alemania, aunque también de granjas asociadas en otras partes del mundo; por su parte, los caviares Kaluga y Amur Fusion proceden de granjas colaboradoras. En cualquier caso, la tapa indica el país de origen del caviar.
Si una lata que ha adquirido no presenta ningún código, o si este parece incompleto, pregunte al vendedor el motivo. Un vendedor que conozca bien el producto sabrá darle una respuesta.
Cinco puntos a comprobar, en el orden en que aparecen
- Localice el código en la propia lata, no solo en la caja exterior.
- Compruebe las tres primeras letras: ¿corresponden a la especie que le han vendido?
- Observe la letra siguiente: ¿es una W, una C o una F?
- Verifique el país y el año.
- Revise los dos últimos elementos: la planta y el lote. Si el código de la planta comienza con las dos letras de un país diferente, significa que la lata fue envasada en dicho país.
Las normas de etiquetado se establecen en la Resolución Conf. de la CITES.
12.7, el Anexo 1 y los códigos de especies que figuran en su Anexo 2.
En esta selección: Royal Siberian, Royal Oscietra y el set de degustación.
